Tartufo nero uncinato o Scorzone Invernale

Il tartufo dà il meglio di sé se viene utilizzato subito dopo essere stato acquistato e pulito. Se ciò non è possibile o se si è acquistato un carico troppo grande per poterlo utilizzare tutto nell’immediato, allora si può procedere con la conservazione in frigorifero, per non più di qualche giorno.

Come? Occorre pulire i tartufi come indicato sopra, per poi separarli uno ad uno e avvolgerli nella carta assorbente, riponendoli poi in un contenitori di vetro a chiusura ermetica. È fondamentale cambiare la carta assorbente che li avvolge almeno due volte al giorno. 

Come per ogni altra tipologia di tartufo vale una sola ma fondamentale regola: non porrei MAI il fungo ipogeo sotto acqua corrente! Essendo costituito per l’80% da acqua, si inumidirebbe troppo perdendo ogni aroma, rovinandosi irrimediabilmente nel gusto e nella consistenza. Specialmente se non viene utilizzato nell’immediato, bagnare il tartufo equivale a creare l’habitat ideale per la proliferazione delle muffe.

Anche se sporco di terra, il tartufo andrà pulito con uno spazzolino delicato, per eliminare le tracce del terreno, eventualmente intagliando e rimuovendo le parti “rovinate” con un coltellino, per poi strofinarlo delicatamente con un canovaccio morbido. 

Quali sentori si riconoscono nell’uncinato? 

Delicato ma persistente al tempo stesso, i suoi sentori si riconoscono e apprezzano molto facilmente, anche dopo una breve cottura, rendendolo molto versatile e utile anche nella preparazione di gustose pietanze. Al contrario del tartufo bianco, questo tipo di tartufo è particolarmente adatto al calore, non eccessivo e mai prolungato. Se utilizzato con criterio, infatti, può aiutare a sprigionare ancor di più gli aromi.